Le site de production prend place dans l’ancienne bergerie, derrière notre magasin de produits régionaux « La Ferme des Traditions ».

 

Je vous propose des bières authentiques et savoureuses baptisées « Les Bières de l’Ecaillon », clin d’œil à la rivière « Ecaillon »  qui traverse mon village natal. C’est là où j’ai passé mon enfance et où je continue à y  trouver mon inspiration.

 

La Fabrication.

Les ingrédients :

La bière est une boisson alcoolisée fermentée dont les ingrédients de base sont le malt d’orge, l’eau, le houblon et les levures.

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– Le malt est tout simplement une céréale germée. Le malteur humidifie la graine pour encourager

la germination et le développement d’enzymes. Puis, il la sèche et enlève le germe et les radicelles.

– Le houblon est une plante grimpante cultivée dans le nord de la France. Les fleurs femelles du houblon contiennent des résines qui apportent à la bière ses arômes et son amertume.

– L’eau, qui compose la bière à 92%, est essentielle à sa qualité.

– La levure est un organisme unicellulaire qui transforme les sucres du malt en alcool et en gaz carbonique. Les levures de brasserie ont été spécialement sélectionnées afin de donner à nos bières leurs caractères uniques.

 

Les étapes de la fabrication.

Le maltage (effectué en malterie).

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L’orge, qui est la matière première fondamentale de la bière, ne donne pas, telle quelle, un extrait fermentescible par la levure.
Le grain d’orge subit d’abord un début de germination durant une huitaine de jours. Il se forme alors des enzymes qui seront très utiles lors du brassage pour dégrader l’amidon du grain.

On arrête ensuite la germination par séchage à plus ou moins haute température, cette étape s’appelle le touraillage. Plus la température de séchage sera élevée, plus le grain d’orge va brunir. En fonction de la couleur du malt obtenu, on fabriquera des bières blondes, ambrées ou brunes.

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La fabrication des bières de l’Ecaillon en 8 étapes

1. Le concassage

Le malt d’orge est grossièrement broyé grâce à un concasseur afin d’avoir une mouture régulière.

 

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2. Le brassage par infusion

Le malt broyé est mélangé à l’eau de brassage à 50°C dans une cuve matière pour hydrolyser et solubiliser les matières azotées du malt : c’est l’empâtage.
Le mélange est ensuite chauffé progressivement par paliers de température jusqu’à 78°C. Cette étape est nécessaire pour permettre aux enzymes de transformer l’amidon du malt en sucres fermentescibles (principalement le maltose) mais aussi en sucres non fermentescibles (dextrines). Les sucres fermentescibles seront transformés en alcool lors de la fermentation et les dextrines apporteront le « moelleux » de la bière.

 

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3-La filtration.

Après l’extraction des sucres au cours du brassage, il va falloir séparer le liquide sucré (moût) des résidus de grains de malt (drêches) dans une cuve filtre.

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4. La cuisson et le houblonnage

C’est à cette étape que l’on incorpore le houblon et parfois les épices.

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Le mélange est porté à ébullition. L’ébullition est propice à l’apparition des saveurs amères. L’amertume provient essentiellement d’une résine jaunâtre produite par les cônes femelles du houblon : la lupuline.

Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût.

C’est au cours de cette ébullition que se fait le houblonnage de la bière. L’ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.

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5. La clarification

Le moût est ensuite pompé dans une cuve tourbillonnaire (le Whirlpool), le moût tourne alors dans cette cuve et les particules de trouble (résidus de houblons…) se déposent au fond pour former un cône.
Le moût clarifié est ensuite refroidi avant d’être envoyé en fermentation grâce à un échangeur à plaques. La température du moût passe de 95°C à 24°C.

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6. La fermentation principale

Le moût clarifié, refroidi et oxygéné est envoyé dans des cuves cylindro-coniques appelées fermenteurs. Le moût est alors ensemencé avec de la levure de type Saccharomyces cerevisiae.

La fermentation principale se traduit par une activité intense de la levure, avec un fort dégagement de gaz carbonique et une élévation de la température.
Les levures transforment les sucres en alcool (éthanol) et gaz carbonique. Elles forment aussi lors de la fermentation, des composés aromatiques tels que des alcools supérieurs ou des esters. Au bout d’une semaine, la fermentation est terminée. La bière est envoyée en garde.

 

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7. La garde

La bière de fermentation haute est ainsi maintenue au froid dans des cuves de garde 21 jours. La garde permet principalement d’affiner la flaveur de la bière et de laisser décanter les matières en suspension, levures, etc.… elle mûrit tout en s’affinant.

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8. Le conditionnement (embouteillage et étiquetage)

Avant le conditionnement, une préparation sucrée est ajouté dans la bière pour relancer une deuxième fermentation en bouteille afin d’obtenir naturellement le gaz carbonique, donc le pétillant de la bière. La bière est conditionnée en bouteilles (75cl, 33cl) ou en fût de 30 Litres.

 

 

Il faudra attendre 6 semaines pour que la bière soit prête…

à la Dégustation !!!

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